Хамон

Стадии приготовления

1. Соление. Хамон засыпают большим количеством соли . Это обеспечивает обесвоживание мяса. Длительность соления зависит от массы ноги и климата, но в среднем оно составляет один день на килограмм продукта. Соль вытягивает всю влагу, а также активно консервирует мясо. Главное правило – это соблюдать температурный режим.
2. Сушка. В зависимости от веса окорока и климата провинции процесс сушки занимает от 6 до 12 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной и продолжается летом.
3. Вяление. Осенью хамон перемещают в погреба. Здесь он находится 9-12 месяцев при температуре 8-10 градусов. На этой стадии рождаются неповторимый вкус и аромат настоящего хамона.
4. Проба. Не менее ответственная стадия – это проба продукта. Опытный эксперт берет длинную иглу из кости коровы или лошади и делает несколько отверстий в хамонной ноге. По запаху специалист определяет качество продукта и готов ли хамон к употреблению. Denominación de Origen — знак качества, подтверждает, что продукт безопасен и готов к длительному хранению и употреблению.

Нарезают хамон на специальной деревянной подставке — хамонере, к которой крепится хамонная нога. Нарезать лучше специальным ножом, т.к. хамон должен быть очень тонким.

Описание и разновидности хамона

По сути, хамон — это свиной сыровяленый окорок. Но ведь такие рецепты существуют у многих народов, почему мировую известность приобрел именно испанский вариант? Оказывается, дело не только в правильной технологии приготовления. Большую роль играет порода свиней, из которой он изготовлен, и индивидуальные экологические условия их выращивания. Зачастую сказывается на вкусе хамона их питание желудями испанских пробковых дубов. На пастбищах, где их выкармливают, практически нет травы, зато желудей там предостаточно. Специально, чтобы свиньи не портили корни деревьев, им прокалывают пятачки, благодаря чему процесс рытья становится практически невозможным.

Хамоном принято называть заднюю свиную ногу, передняя же именуется палета или делантеро. Однако, за пределами Испании к ним намертво приклеилось общее название «хамон». Сыровяленая свиная лопатка также имеет свое наименование – ломо.

Существует два основных вида хамона:

• серрано (Serrano) – приготовленный из мяса белой свиньи;
• иберико (Iberico) или Pata Negra (черная нога) – для его приготовления используется мясо черной свиньи.

Иберико считается самым лучшим сортом хамона. Свиньи, из которых он готовится имеют черное копыто, откуда и пошло их название. В свою очередь в этом хамоне тоже можно выделить две разновидности, которые различаются принципами вскармливания и рационом питания:

• bellota – для приготовления используются свиньи откормленные исключительно желудями;
• de cebo – свиней для приготовления этого окорока откармливают и желудями, и фуражом.

Производят хамон практически во всей Испании, кроме побережья. В каждой провинции существуют свои стандарты качества, которые гарантируют, что натуральный хамон произведен именно здесь и при его готовке соблюдены все традиции и правила. На каждом хамоне, как и на элитных марках испанских вин, есть бирка, так называемый знак качества – Denominacion de Origen. На ней содержатся все основные характеристики хамона:

• провинция;
• пастбище;
• номер свиньи;
• вес окорока до засола;
• дата начала засола;
• срок отправки в камеру;
• длительность выдержки.

Можно выделить несколько из таких знаков качества: cecina de León, guijuelo, jamón de Teruel, dehesa de Extremadura, jamón de Huelva, jamón de Trevélez.

Особенности приготовления хамона

За все прошедшие годы никаких изменений в приготовлении хамона не произошло. Окорок берется от наилучших свиней, солится и затем сушится. Путь от свежего окорока до хамона – достаточно длинный и может растянуться на долгие месяцы. А для приготовления некоторых видов хамона требуется больше трех лет.

Качественный хамон можно сравнить с элитными винами – для того и другого важно происхождение. В Испании существует даже специальное понятие «Denominacion de Origen» — это своеобразный знак качества, являющийся гарантией того, что хамон изготовлен в конкретной провинции, согласно принятым местным стандартам

Основных типов хамона всего два: Jamon serrano (хамон Серрано) и Jamon iberico (хамон Иберико), называющийся еще «pata negra», что переводится, как «черная нога». У этих хамонов достаточно много различий – разные способы приготовления, длительность приготовления и самое главное – разные породы свиней и способы их вскармливания. Внешне эти два вида хамона различаются цветом копытца: белое — у Серрано и черное — у Иберико.

Лучшим считается хамон Iberico Bellota – именно этот хамон поставляют ко двору короля Испании. Согласно стандартам, название Iberico получает хамон, изготовленный из свиней, у которых количество иберийской черной крови составляет не менее 75%. Выпас этих свиней осуществляется на открытых пастбищах, но главным продуктов в их рационе являются желуди. Слово Bellota в названии хамона в переводе означает «желудь». Черное копытце у хамона Iberico Bellota является своеобразным знаком подлинности и доказательством того, что «поставщиком» окорока для этого продукта являлась черная иберийская свинья.

Рецепт приготовления хамона в домашних условиях

5/5 (1)

Если вы думаете, что такой деликатес, как хамон, приготовить в домашних условиях невозможно, то хочу убедить вас в обратном и предлагаю воспользоваться моими быстрыми пошаговыми рецептами с фото и видео. Вот увидите, что у вас все обязательно получится, ведь готовить – это просто!

Рецепт приготовления хамона из свинины в домашних условиях

Кухонная утварь: большое пластиковое ведро; досочка; нож; бечевка; весы.Время приготовления: 2,5 месяца.

свиная рулька	1,5 кг
соль нитритная	2 ч. л.
соль крупная	10 кг

Рецепт пошагово

1. В глубокую емкость (пластиковое ведро) насыпьте примерно 3 см соли. Оботрите рульку 2 ч. ложками нитритной соли со всех сторон и выложите ее в ведро.
2. Сверху засыпьте оставшейся солью и утрамбуйте.
3. Поставьте ведро в холодное место на 9 дней, в течение которых нужно проверять и переворачивать рульку, а при необходимости и заново пересыпать ее сухой солью.
4. Оботрите соль с рульки и подержите ее в повешенном состоянии при комнатной температуре примерно 6-8 часов.
5. После этого подвесьте ее в помещении или холодильнике при температурном режиме 8-12 градусов на 2 месяца.

рецепта хамона из свиной рульки в домашних условиях

Посмотрите этот видеорецепт для того, чтобы узнать, как правильно сделать засолку и каким получится мясо в итоге.

• Если свиной жир после процесса вяления белого цвета, то ваш хамон не испорчен и приготовлен правильно.
• Применение нитритной соли позволит сохранить красивый оттенок мяса и предотвратить процессы гниения.
• Если после вяления масса рульки уменьшилась на 25-30%, то она готова.

Время приготовления: минимум 25 дней.Кухонная утварь: небольшая миска;поддон (противень); нож; большая глубокая миска; отрез марли (1-1,5 м); бечевка.

задняя нога молодого кабана	1 шт.
чеснок	1 головка
тимьян	1 горсть
соль крупная	10 кг

1. Чтобы убрать из мяса лишнюю влагу, выложите его на небольшую миску, которую поставьте на поддон (противень) и подержите в прохладном месте примерно 1 сутки. Обрежьте ножом все пленки, которые покрывают мясо. Очистите 1 головку чеснока, порежьте его пластинками и, делая в мясе небольшие надрезы ножом, нашпигуйте его. Сверху оботрите кабанью ногу горстью сухого тимьяна.
2. В глубокую большую миску всыпьте 2 кг соли, выложите на нее ногу и засыпьте 3 кг соли, хорошо утрамбовывая ее.
3. Поставьте миску в холодное место и оставьте там на 10 дней.
4. В течение этого времени ежедневно проверяйте состояние мяса, подсыпайте и утрамбовывайте соль.
5. Промойте ногу от соли, обсушите ее, оберните марлей и подвесьте на куске бечевки в холодном месте на 2 недели.

Увидеть все этапы приготовления хамона по этому рецепту с описанием каждого из них вы можете в этом коротком видеоролике.

• Чеснок и тимьян придадут мясу пикантный аромат и насыщенный вкус.
• Чем дольше вялится мясо, тем оно вкуснее (от 2 недель до нескольких месяцев).

Время приготовления: 3 месяца.Кухонная утварь: досочка; противень; бечевка.

баранья нога	1 шт.
соль крупная	3-4 кг

1. Высыпьте примерно 500 г соли на противень и выложите на нее баранью ногу.
2. Оставшейся солью и ее излишками на противне обсыпьте все мясо сверху. Поставьте противень в холодное место на 7-9 дней.
3. Очистите ногу от соли, промойте ее под холодной проточной водой и подвесьте в холодном месте на 2-2,5 месяца.

Наглядно увидеть все нюансы приготовления хамона из баранины по этому рецепту вы сможете в этом видео.

• Если соль сильно напиталась влагой от мяса, то ее нужно заменить свежей сухой.
• Уплотнять и проверять соль нужно 1 раз в 2 дня.

Так же просто вы сможете приготовить в домашних условиях и сыровяленую колбасу, а если вы живете в частном доме и у вас есть коптильня, то легко справитесь и с приготовлением —сырокопченой колбасы—.
При соблюдении всех пошаговых инструкций вы легко приготовите в домашних условиях и колбасу из свинины, и не менее вкусную диетическую куриную колбасу.
Хочу обратить ваше внимание на то, что стоит тщательно изучать рецепты, просматривать видео к ним, чтобы найти самые вкусные рецепты домашней колбасы.

Разновидности хамона

Многие знают, из чего делают хамон в Испании, но не всем известно, что по названию можно узнать, сколько месяцев потребовалось на его изготовление.

Хамон Серрано (Serano) – для приготовления такого хамона используют свинину обычных белых пород, которые выращивают во многих странах, в том числе и в России. Такой вид еще называют «горным хамоном», так как раньше свиней выращивали в горах, но сейчас уже такое блюдо никак с горами не связано, осталось одно название. Это самое доступное по стоимости вяленое мясо и узнать его можно по изображению белого копыта на упаковке. Такой вид хамона подразделяется еще на три подвида:

• Badega — выдержка год;
• Ruserva — 9 месяцев;
• Curodo — 7 месяцев.

Хамон иберико (Iberico) – здесь уже используются особые темные породы иберейских свиней, которые ведут свободный образ жизни и питаются только желудями. Такой хамон у испанцев считается парадным, и едят его только по праздникам. Отличить такой вид деликатеса можно по черному копытцу на упаковке.

Делится он на 2 подвида:

• Bellata — самый дорогой деликатес, но самый ценный, так как для изготовления используются полудикие породы свиней;
• Recebro – этот сорт тоже обладает ценностью, но стоит немного дешевле, так как для изготовления используют породы, которые большую часть жизни питались на фермах фуражом, а желудями их кормили за несколько месяцев перед забоем.

В Испании строго отслеживают частоту пород, любое смешение влечет потерю не только сертификата качества, но и полного доверия к производителю.

Паэлья и другие блюда из риса (Paella, Arroces)

Паэлья – это не слово из ряда «Коста-Брава, пальмы, сангрия». Это одно из величайших блюд мира. Разнообразие блюд из риса или arroces, как их называют в Испании, поражает. Максимальное количество разных ингредиентов, во главе – валенсийский рис сортов бомба, сения и альбуфера, правильная готовка и корочка cнизу. Правильно делать паэлью на открытом огне. Заказывают ее на несколько персон. Классический рецепт сочетает море и сушу: здесь и кальмары с осьминогами, и кролик с цыпленком. Но опасайтесь рекламных брошюр типо paellador, это замороженные блюда, не имеющие ничего общего с «великим рисом».

Сочетание: не стоит забывать, что в Испании производят и розовые вина. Наварра, Сигалес, Каталония. Чем так прекрасны росадо? Традиционные вина, сильно окрашенные, плотные и насыщенные, они идеально подходят для столь сложных и разнообразных блюд. 

Приготовление испанского хамона в домашних условиях

Хамон — сыровяленая свинина из окорока животного. Этот деликатес делается только из мяса иберийских свиней, которые должны всю свою жизнь соблюдать диету из желудей пробкового дуба.

Родиной этого продукта является Испания. Практически на всей её территории готовят различные вариации хамона.

Несмотря на всю сложность процесса, этот деликатес можно сделать в домашних условиях, а труднодоступные продукты заменить более дешёвыми аналогами.

Подготовка к работе

Хамон, сделанный своими руками, — это вкусное и в меру солёное мясо. Его приготовление занимает немало времени, поэтому перед тем, как сделать хамон в домашних условиях, необходимо взвесить все риски и запастись терпением.

Хамон делается с использованием только двух ингредиентов: мяса и соли. Настоящий деликатес делается из задней ноги свиньи, которую засыпают большим количеством качественной соли. Это обезвоживает мясо, после чего его долго вялят. Чем больше длится эта процедура, тем ценнее и дороже становится готовый продукт.

Сделать хамон в домашних условиях довольно непросто. Это требует не только умения, но и большого количества свободного времени. Для деликатеса используется мало продуктов, поэтому он доступен практически каждому желающему. Свиная нога стоит недорого, а соль всегда найдётся на любой кухне.

Покупку свиной ноги следует выполнять у хорошо проверенных поставщиков или в надёжном магазине

При выборе мяса следует обратить внимание на его качество, внешний вид, запах и жирность. Именно от этих факторов и будет зависеть вкус готового продукта

Если какой-либо из них вызывает сомнения, то лучше от такой покупки отказаться и поискать более привлекательные варианты. При выборе соли для блюда следует учитывать её крупность. Идеальным вариантом будет использование морской соли крупного помола.

Если её нет, то подойдёт обычная каменная.

Рецепты приготовления

Кулинарами всего мира придумано огромное количество рецептов хамона в домашних условиях. Каждый из них по-своему интересный, позволяющий получить уникальный вкус готового лакомства. Новичкам в этом деле следует учитывать, что для более быстрого приготовления блюда необходимо брать окорока молодых поросят. Неплохим вариантом для первого кулинарного опыта станет использование корейки.

Классический вариант

Этот способ приготовления является наиболее простым и часто используемым. Весь процесс работы с мясом прост, но требует терпения, аккуратности и чёткого соблюдения всех рекомендаций профессионалов.

Классический рецепт приготовления вяленой свиной ноги предусматривает использование таких ингредиентов: свиной окорок весом не менее четырёх килограммов, морская соль крупного помола.

Процесс приготовления прост и включает в себя следующие этапы:

Берётся окорок молодого поросёнка и полностью покрывается морской солью. Для засола мяса прекрасно подойдёт глубокое деревянное корыто. Если его нет, то можно использовать любую глубокую ёмкость большого размера. Соль поможет мясу сделаться более устойчивым к воздействиям окружающей среды и не даст испортиться в течение длительного промежутка времени.
Ёмкость ставится в тёмное и прохладное место. Время просаливания зависит от веса окорока. На каждый его килограмм необходимо отводить по одному дню засола. То есть если у вас пятикилограммовый окорок, то вам придётся солить его в течение пяти суток

Очень важно поддерживать в помещении постоянную температуру не более пяти градусов и влажность не менее 80%.
После того как мясо засолилось, оно тщательно промывается водой для избавления от лишней соли. После этого оно помещается в морозильную камеру и выдерживается там не менее полутора месяцев

В этот период соль распределится по всему мясу и равномерно просолит его.
По истечении указанного промежутка времени мясо достаётся из морозильника и вертикально подвешивается в хорошо проветриваемом помещении с подходящими для вяления условиями. В ней должно быть около семнадцати градусов выше нуля и 70% влажности. Эти показатели должны поддерживаться на протяжении четырёх или пяти месяцев вяления продукта.
На финальной стадии процесса хамон помещается в холодное и одновременно тёмное место (идеально подходит подвал). Температура хранения продукта не должна превышать десяти градусов.
Через полтора года хамон готов к употреблению.

Как правильно есть хамон?

Чтобы насладиться хамоном, недостаточно просто отрезать кусок от завяленной ноги и слопать его. Для начала, требуется специальная подставка, которая так и называется — хамонера. Хамон закрепляется на ней, и затем специально обученный человек, кортадор, приступает к нарезке.

Считается, что от правильной нарезки зависит весь вкус хамона. Даже если свинья была правильно выкормлена и мясо выдержано надлежащим образом, но хамон при этом нарезали как попало — то все испорчено

Кортадор использует специальные ножи, инструменты и технологии, которым учится — внимание — до 5 лет. Кому-то это покажется смешным

Еще бы, пять лет учиться резать мясо! Но испанцы относятся к этому весьма серьезно, а хороший кортадор пользуется уважением и отлично зарабатывает.

Таким образом, если вы желаете отведать настоящий хамон, то сделать это можно только с помощью мастера.
Запивают хамон, как и любое мясо, красным вином или пивом, иногда также сидром. Подходящий сорт напитка зависит от выбранного вами хамона — опять же, опытный кортадор найдет, что посоветовать.

Потом вас за уши не оттащишь!

Виды хамона

Сразу скажем, что до 90% современного хамона представляют собой обычные сыровяленые окорока, которые ничем примечательным не отличаются. Оставшиеся 10% – это Хамон Иберико, который способен вызвать самые трепетные чувства даже у требовательного гурмана. Он производится из мяса иберийской свиньи – одомашненного потомка средиземноморской дикой свиньи, отличающегося чёрным или тёмно-бурым окрасом. Кстати, именно Хамон Иберико (Jamón ibérico) древние римляне брали с собой в дальние походы, так как этот продукт не только долго хранится, но и обладает множеством полезных свойств, которые помогают восстанавливать силы во время изнурительных путешествий.

Сегодня существует три разновидности Хамона Иберико:

• De bellota – самый дорогой и вкусный сорт. Он производится из мяса иберийских свиней, которые содержались в максимально свободных условиях и питались исключительно желудями.
• De recebo – ещё одна элитная разновидность сыровяленых окороков породистых свиней. Единственное отличие от de bellota заключается в том, что в процессе выращивания свиньи питаются смесью зерновых и желудей.
• De cebo – этот сорт производится из мяса иберийских свинок, для откорма которых использовались только натуральные продукты.

Каким бы вкусным ни был Хамон Иберико, самым массовым продуктом этого вида благодаря своей доступности стал Хамон Серрано (Jamón serrano). Он производится из окороков белых свиней, которые откармливаются смешанными кормами. Хамон Серрано во всём мире позиционируется в качестве бюджетного деликатеса на каждый день. Добавление к названию слов extra, curado или reserva не подлежит регламентации. Поэтому их наличие или отсутствие не может свидетельствовать о качестве продукта.

Хранение хамона, нарезка и как его едят

Потребление хамона для испанцев священнодействие.

Оно и понятно – продукт готовился почти год, так что просто тупо его кромсать кусками и в рот запихивать – варварство. Вообще часто у испанцев он некоторое время просто висит на кухне как украшение.

Нарезать хамон так, как это принято у испанцев – тонкими, полупрозрачными ломтиками не просто искусство – тяжелый физический труд, поскольку в процессе созревания мясо уменьшается в объеме и весе почти на треть.

К тому же даже небольшой свиной окорок весит, самое малое, килограмм шесть.

кортадоры

Чтобы правильно снять стружку с окорока его можно подвесить на крюке, но испанцы такого варварства со своим символом не допускают.

Для этого используется специальный инструмент — подставка для хамона – хамонера.

Хамонера это разделочная доска из дерева, с одной стороны которой закреплен специальный кронштейн.

В этом кронштейне закрепляют копыто окорока, после чего, срезав сало, снимают первую стружку. Хамон строгают последовательно до кости, постоянно убирая сало.

Лучше всего хамон есть просто со свежим хлебом и красным вином. Из особо изысканных рецептов можно предложить попробовать хамон с дыней.

С горячими гарнирами хамон лучше не есть, он просто истечет жиром. Не кладите нарезанный хамон в холодильник, от этого он теряет вкус.

Технология приготовления

Приготовление окорока — процесс ответственный и трудоёмкий. На начальном этапе стоит задача добиться обезвоживания туши, что достигается способом засыпания большим количеством соли. Продолжительность зависит от веса — 1 день на 1 кг. Начинается обычно осенью и длится до конца лета. Далее тушку моют и дают ей высохнуть естественным способом. Сначала мясо отправляют в помещения с температурой около 5 градусов месяцев на 9-12. Здесь и начинается превращение сырого мяса в вяленое. Продукт постепенно приобретает нотки нужного аромата, вкуса и структуры.

Второй этап — созревание. Хранится полуфабрикат в погребе, но сначала проходит классификацию. Это позволяет определить качество будущего деликатеса, назначить срок его выдержки. Дозревает мясо хамон в подвешенном виде с постепенным повышением температуры, и благодаря особому микроклимату становится таким, каким его представят покупателю. Последний этап — проба. Для этого используют иглу, изготовленную из кости коровы. Ею делают несколько отверстий, что даёт возможность почувствовать аромат и степень готовности окорока.

Нарезка и хранение

Для нарезки мяса придумана даже специальная профессия и подставка. Первая — картадор (человек, нарезающий мясо), вторая — хамонера (подставка), а подают деликатес в заведение под названием «хамонерия». Такова традиция.

Нарезать продукт просто обычным ножом — кощунство. Испанцы считают, что так оно потеряет все свои вкусовые оттенки. Подставка изготовлена из дерева, длина — 50 см, ширина — 20. Крепится окорок острым винтом за узкую часть, а широкая часть ноги укладывается на специальную доску. Чтобы перевернуть тушку, нужно просто ослабить винт. Это позволяет нарезать мясо с разных сторон. Нужно только следить, чтобы винт всегда был плотно закручен, чтобы нога не соскальзывала. Так можно избежать травм.

Хранить вяленое мясо нужно при соблюдении температурного режима в 15-20 градусов. Срок хранения после разрезания не должен быть больше полугода. Место, где вы хамон уже надрезали, нужно смазывать оливковым маслом и накрывать бумажным полотенцем. Отрезать всегда нужно только то количество, которое вам нужно прямо сейчас. Нож использовать лучше длинный, узкий и очень острый. Правильная нарезка позволит вам почувствовать, как мясо тает у вас на языке, словно кусочек дыни. Кстати сказать, самое популярное сочетание вкуса у испанцев — хамон с дыней.

Как правильно хранить и подавать продукт?

Некоторые люди покупают весь окорок целиком, так как по стоимости это получается выгоднее. Но такой продукт нуждается в правильных условиях хранения, для удержания ароматических и вкусовых свойств.

Для хранения целого окорока найдите сухое помещение со стабильной температурой в районе 15-20 градусов.

Для длительного хранения хамона, воспользуйтесь следующими советами:

• Подвесьте окорок копытом вверх и обмажьте со всех сторон жиром или оливковым маслом.
• После некоторого времени возможно проявление плесени на ноге, что является нормой.
• Плесень не стоит соскребать или срезать – для сохранения внешнего вида достаточно протереть окорок хлопчатобумажной тканью, пропитанной оливковым маслом.

Если вы купили хамон в герметичной упаковке, храните его в холодильнике при температуре 2-10 градусов. После того, как откроете упаковку, переложите окорок в чистый пергамент и отправьте снова в холодильник.

Если же вы приобрели уже нарезанный хамон, то также следует соблюдать некоторые правила хранения:

• нарезанные ломтики храните при температуре не более 5 градусов, чтобы продлить срок годности;
• как только вы вытащите ломтики из упаковки, заверните их в пищевую пленку или фольгу;
• в вакуумной упаковке хамон может храниться год, но открытую упаковку нужно съесть за пару недель – возможно, что продукт не испортится, но пострадают его вкусовые качества.

Употребление хамона имеет некоторые нюансы:

• Перед тем, как подать продукт на стол, дайте ему полежать минут 10, чтобы он согрелся до комнатной температуры. Это необходимо для раскрытия неповторимого вкуса и аромата.
• От окорока всегда следует отрезать такое количество, которые вы сможете съесть за один раз.
• Срез необходимо накрывать тканью, чтобы он не обветрился.

Виды хамона

Сразу скажем, что до 90% современного хамона представляют собой обычные сыровяленые окорока, которые ничем примечательным не отличаются. Оставшиеся 10% – это Хамон Иберико, который способен вызвать самые трепетные чувства даже у требовательного гурмана. Он производится из мяса иберийской свиньи – одомашненного потомка средиземноморской дикой свиньи, отличающегося чёрным или тёмно-бурым окрасом. Кстати, именно Хамон Иберико (Jamón ibérico) древние римляне брали с собой в дальние походы, так как этот продукт не только долго хранится, но и обладает множеством полезных свойств, которые помогают восстанавливать силы во время изнурительных путешествий.

Сегодня существует три разновидности Хамона Иберико:

• De bellota – самый дорогой и вкусный сорт. Он производится из мяса иберийских свиней, которые содержались в максимально свободных условиях и питались исключительно желудями.
• De recebo – ещё одна элитная разновидность сыровяленых окороков породистых свиней. Единственное отличие от de bellota заключается в том, что в процессе выращивания свиньи питаются смесью зерновых и желудей.
• De cebo – этот сорт производится из мяса иберийских свинок, для откорма которых использовались только натуральные продукты.

Каким бы вкусным ни был Хамон Иберико, самым массовым продуктом этого вида благодаря своей доступности стал Хамон Серрано (Jamón serrano). Он производится из окороков белых свиней, которые откармливаются смешанными кормами. Хамон Серрано во всём мире позиционируется в качестве бюджетного деликатеса на каждый день. Добавление к названию слов extra, curado или reserva не подлежит регламентации. Поэтому их наличие или отсутствие не может свидетельствовать о качестве продукта.

Как нарезать хамон

Чтобы прочувствовать весь вкус продукта — хамон нарезают на тонкие полоски. В Испании существует специальная техника нарезки хамона, а специалистов по нарезанию называют кортадор. Заведения, в которых подают хамон, называют хамонерия.

Хамон нарезают на специальной подставке — «хамонере» (по-испански — portajamones или soporte jamoner). Хамонера имеет упор для окорока, специальную полку и винты для закрепления копытца. Это значительно упрощает процесс, поскольку мясо довольно плотное и требует усилий при нарезании.

Для работы используют несколько видов ножей: короткий — для прорезов мышц, широкий — для снятия шкуры и жира, длинный и гибкий нож — для нарезки. Кроме того могут использовать кольчужную, защитную перчатку и полотенце.

Нарезка всегда идет по кости и перпендикулярно ей. Сначала снимают шкуру, затем снимают сало в той части, где собираются срезать мясо. Сало не выбрасывают, а используют, чтобы прикрывать срез. Так мясо предохраняют от заветривания.

Коротким ножом прорезают ногу вокруг голени. Снимают внутренний, бурый жир. Затем длинным ножом начинают медленно нарезать мясо, двигая нож на себя. При этом окорок придерживают металлическими щипчиками. Это предупреждает возможные травмы.

Нарезать стараются ровными кусочками, которые в идеале должны быть прозрачными. Складывают на отдельную тарелку. Нарезав необходимое количество мяса, место среза закрывают полосками сала.

Стейк из старой галисийской коровы (Chuleton de Vaca Vieja)

Мы подобрались к гран крю из мира мяса. Если проводить параллели с вином, то это настоящая Бургундия, непонятная новичкам. Американские стейк-хаусы просты как вина Калифорнии, огромная бистекка алла фиорентина хороша во всем, но довольно предсказуема и односложна как кьянти. Даже вагью с ее нежным жирным мясом, которое можно есть без ножа, была и остается стейком для богатых, привыкших пить супертоскану. Старая галисийская корова – другое дело.

Начнем с внешнего вида: темно-бордовое мясо, желтеющий жир, что для многих является синонимом старого залежавшегося продукта. Но в этом вся соль! Галисия исторически была регионом бедным, но за счет географического положения очень зеленым, что отлично подходило для выпаса коров. Заводили их не ради мяса, так что забивали уже в возрасте. При этом в самой Галисии такое мясо ели редко, чаще всего стадо отправляли к богатым баскам, а те решали, что делать дальше. Вершиной творения стал чулетон – большой стейк на кости, по стилю напоминающий рибай. С жаркой особенно не церемонятся, стоит лишь припечь снаружи, оставив удивительно концентрированное по вкусу и едва затронутое готовкой мясо внутри. Это не стейк для ленивых, считающих, что мясо должно таять во рту, а мясо для понимающих, готовых работать ножом и зубами.

Национальная кухня Испании: Как научиться выбирать хамон?

Одним из обязательных рождественских блюд в Испании является, конечно, хамон, и продажи его в предпраздничные дни неизменно возрастают. Во многих семьях незыблемо соблюдается традиция приобретать перед Рождеством целую «свиную ногу» — «pata de cerdo». Учитывая, стоимость такого деликатеса составляет несколько сотен евро, становится понятно: искусство выбирать хамон и отличать его более дешевые разновидности от самых дорогих гарантирует, что это блюдо праздничного стола не вызовет разочарований ни у хозяев, ни у гостей.

Желая приобрести хамон в Испании, покупателю приходится выбирать из десятков и сотен брендов.

Существуют две основные разновидности хамона: хамон серрано и хамон иберико. Считается, что более высоким стандартам качества отвечает вторая, так как этот хамон готовится из мяса свиней иберийской породы, питающихся только желудями. Благодаря этому в мясе накапливаются полезные жирные кислоты.

Для того, чтобы покупатели точно понимали, какого качества хамон, в 2014 году была разработана цветовая схема маркировки сортов иберико:

• черная этикетка – хамон приготовлен из мяса свиней, стопроцентно выращенных на желудях;
• красная этикетка – свиньи паслись на природных пастбищах, но не являются чистопородными;
• зеленая этикетка – свиньи паслись в натуральных условиях, но питались не желудями, а другими видами кормов;
• белая этикетка – свиньи не питались в природных условиях

.Кроме этого, чистота породы свиней для хамона иберико измеряется в процентах – 100, 75 или 50. Однако не стоит обращать слишком много внимания на эти цифры: даже 50 %-ный хамон иберико, как правило, гораздо вкуснее, чем повседневный хамон серрано.

Обычно на Рождество испанцы предпочитают приобретать именно хамон иберико, а не хамон серрано, который делается из мяса белых свиней, выкармливаемых обычными кормами. Тем не менее не стоит полагать, будто хамон серрано не такой вкусный. Специалисты говорят, что вкус хамона зависит не только от породы свиней и от того, чем они питались, но еще и от длительности вяления: чем дольше, тем лучше. Разновидности «Gran Reserva» и «Reserva» вялятся 15 и 12-14 месяцев соответственно, поэтому отличаются великолепным вкусом и ароматом. Для разновидностей «bodega» или «cava» стандартная норма – девять месяцев, но иногда такой хамон может оказаться слишком сырым.

Фото: Pexels.
по цвету копыта

Кожа на хорошем окороке должна быть сморщенной: это показывает, что хамон прошел правильный процесс вяления и кожа не толстая. Поверхность хамона должна быть однородной по структуре и цвету, на ней не должно быть выраженных вмятин или трещин, показывающих, что процесс вяления был чрезмерно длительным.

Если есть возможность взглянуть на внутреннюю поверхность, признаком высокого качества хамона иберико служит заметный слой жира, а также ярко красный цвет мяса. Если цвет более темный, переходящий в каштановый, это означает, что качество не слишком высокое. Если жир начинает таять при комнатной температуре, это показатель хорошего качества.

Чем отличается хамон от палеты, или палетильи? 

Традиционый хамон – это задняя нога свиной туши, а палета – это передние ноги и лопатки. Считается, что палеты отличает более интенсивный вкус и аромат, однако основная разница заключается в размере и весе. Хамон обычно весит от 6,5 до 19 кг, в то время как вес палеты редко превышает 6,5 кг. Если деликатес приобретается для небольшой компании, лучше отдать предпочтение палете – тогда выше вероятность, что мясо будет съедено сразу и не будет сохнуть или покрываться плесенью. Правда, нужно учитывать, что нарезать палету труднее.

Несмотря на все правила и тонкости выбора хамона, не стоит забывать, что вкусы у всех разные, и прежде чем приобретать целый окорок, имеет смысл сначала его попробовать. Это вряд ли удастся сделать в супермаркете, но владельцы небольших магазинчиков дают своим покупателям такую возможность.

Эскалоп «Очарование»

Ингредиенты (на 2 порции):

— сливочное масло (1ст.л.)

— оливковое масло (1ст.л.)

— хамон (300гр)

— бульон из свинины (250мл)

— белое сухое вино (250мл)

— эскалопы из теленка (400гр)

Процесс приготовления:

Положить лист шалфея на каждый эскалоп. Вяленое мясо свернуть рулетиками, завернув в них каждый эскалоп. Обжарить в сливочном масле на медленном огне, в течение 3 – 5 минут. После выключения оставить томиться на 10 – 15 мин. Перед подачей на стол залить сухим вином и бульоном.

Закуска

— жирные сливки (100мл)

— твердый сыр (50гр)

— листы салата (50гр)

— хамон (250гр)

— яйцо (10шт)

Смешать при помощи миксера сливки, яйца и сыр (тертый), добавить мелко нарезанное вяленое мясо и измельченные листья салата. Еще раз все перемешать. Запекать в духовке при температуре 180С, в течение 15 минут.

Совет от гурманов: Для того чтобы в полной мере раскрылись все грани вкуса данного деликатеса, гурманы рекомендуют следующую схему:

— Сделав глоток сухого красного вина, положите в рот тончайший ломтик хамона и через несколько секунд заешьте его парочкой маслин.

Немаловажным фактором в процессе изготовления хамона является его нарезка, на которой следует остановиться более подробно.

Хамонера – это деревянная подставка, на которую копытом ставится вяленый окорок и закрепляется при помощи зажимов. Нарезка ломтиков мясо осуществляется с помощью длинного ножа с узким лезвием.

В завершении можно сказать, что рецепт приготовления хамона достаточно прост (засолить и подвесить кусок мяса), однако выполнить его в домашних условиях довольно сложно, особенно не имея под рукой теплого хорошо проветриваемого помещения. Но все же, хотя бы раз стоит попробовать приготовить хамон самостоятельно, ведь им можно разнообразить множества блюд.

Например, хамон часто используют в супах и блюдах из морепродуктов. Паста, салаты и даже пицца приобретают совершенно новый оттенок вкуса при добавлении нескольких ломтиков хамона. 

Полезные ссылки: